1) Sortez le beurre du réfrigérateur afin qu'il ne soit pas trop froid. Dans un robot ménager, hachez les échalotes et l'ail en premier, puis le persil. Ajoutez le poivre et la muscade, puis le jus de citron.
Mélangez intimement le tout jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Enfourner à four chaud 200° quelques minutes, le temps de fondre et chauffer l'escargot (7 à 10 minutes). Ne pas laisser cuire.
2) Mélanger, la semoule de blé dur, l'oeuf, l'huile d'olive. Laisser reposer 1 heure. Passer au laminoir.
Eplucher les tomates, les couper en deux et les épépiner. Les hacher grossièrement et les mettre dans une casserole avec la feuille de laurier, le thym et l'ail et le concentré de tomate. Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'humidité.
Mettre dans une casserole, les échalotes ciselées et le vin blanc. Réduire à sec. A jouter la crème. Porter à ébullition. Monter au beurre bien froid coupé en petits morceaux. Saler, poivrer. Passer au chinois fin.
Blanchir une minute à l'eau bouillante salée, la pâte à ravioli, puis les rafraîchir. Chauffer dans une poêle le beurre à escargot avec les escargots.
Dresser sur assiette chauffée : une pâte à raviole, y superposer les escargot, la concassée de tomate et une autre feuille de raviole. Napper de beurre blanc.
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