Ptitchef

Saumon farci

Plat
4 parts
20 min
32 min
moyen
Les saumons sont très bon

Ingrédients

Nombre de parts: 4
1 saumon de 2 kg

4 feuilles de gélatine

sel et poivre de Cayenne


Pour la farce Mousseline :

1/2 kg de poisson blanc (merlu, merlan, chair de crabe, etc.)

3 blancs d’oeuf

100 g de crème fraîche liquide


fumet de poisson (facultatif)

sel et poivre de Cayenne

Préparation

  • Passer la chair de poisson au mixer ajouter les blancs et la crème. Assaisonner.
    Saler, poivrer le poisson à l'intérieur et extérieur.
    Le disposer sur un linge en coton.
  • Farcir l'intérieur du saumon.
    Disposer deux feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide sur les bords de chaque moitié du saumon pour les coller.
  • L'enrouler dans le linge et ficeler.
    Faire cuire au court bouillon les carottes en rondelles, oignons, citron, bouquet garni au four ou sur le feu.
    Le temps de cuisson est de: 1/4 d'heure par kg de poisson.
  • Une fois tiède, retirer le linge, enlever la peau.
  • Pour confectionner la sauce:
    Faire suer l'échalote ciselée.
    Déglacer au vin blanc (1 dl) et mouiller avec 3 dl de fond de cuisson.
    Laisser réduire.
  • Monter au beurre ou effectuer une liaison avec la crème et des jaunes d’œuf.
    Couper l'oseille en chiffonnade et la blanchir pour 1 minute dans l'eau bouillante.

Accord vin : Que boire avec ?

Pouilly FuméCentre - Val de loire, Blanc
Alsace RieslingAlsace, Blanc
ChablisBourgogne, Blanc

Questions:






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