Passer la chair de poisson au mixer ajouter les blancs et la crème. Assaisonner. Saler, poivrer le poisson à l'intérieur et extérieur. Le disposer sur un linge en coton.
Farcir l'intérieur du saumon. Disposer deux feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide sur les bords de chaque moitié du saumon pour les coller.
L'enrouler dans le linge et ficeler. Faire cuire au court bouillon les carottes en rondelles, oignons, citron, bouquet garni au four ou sur le feu. Le temps de cuisson est de: 1/4 d'heure par kg de poisson.
Une fois tiède, retirer le linge, enlever la peau.
Pour confectionner la sauce: Faire suer l'échalote ciselée. Déglacer au vin blanc (1 dl) et mouiller avec 3 dl de fond de cuisson. Laisser réduire.
Monter au beurre ou effectuer une liaison avec la crème et des jaunes d’œuf. Couper l'oseille en chiffonnade et la blanchir pour 1 minute dans l'eau bouillante.
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Pourquoi n'avez-vous pas testé cette cuisson du saumon plus tôt?!
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