Merguez confits : Commencer par nettoyer avec grand soin les boyaux, les aboucher à un robinet et laisser couler l'eau pour bien laver l'intérieur .
Placer les boyaux sur la partie tranchante d'un couteau de cuisine et tirer progressivement pour éliminer le maximum d'impuretés. Mettre pendant quelque temps dans un petit bol rempli de gros sel pour aseptiser.
Hacher la viande au robot, l'assaisonner. Couper la liya en très petits dès, ajouter à la viande. Remplir les boyaux propresde la farce à l'aide de l'entonnoir destiné à cet usage appelé keffa jusqu'à épuisement de la viande .
Nouer le boyau de proche en proche pour avoir des saucisses de 8 à 10 cm de longueur. Faire sécher les merguez obtenus à l'air frais pendant une journée. Placer les merguez dans une marmite remplie aux trois quart d'eau , ajouter de l'huile d'olive cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ranger soigneusement les merguez dans un bocal, verser dessus l'huile de cuisson et submerger d'huile d'olive. Mettre une partie des merguez destinés à une conservation plus longue dans des récipients pouvant aller au congélateur et consommer au fur et à mesure.
Andouillettes confites : Commencer par nettoyer les tripes (estomac, caillette, bonnet et gros boyaux) à grande eau, intérieur comme extérieur, les placer dans de la chaux chaude pendant 5 à 10 minutes , retirer et racler au couteau pour les débarrasser de leur villosités.
Rincer , placer dans du gros sel, rincer de nouveau et égoutter. Ébouillanter les poumon , le cœur et le foie, rincer abondamment . Hacher le cœur et le poumon . Couper le foie et la liya en petit dès .
Dans une grande jatte mettre tous les ingrédients , les assaisonner , ajouter un peu d'huile d'olive et en remplir les boyaux. Nouer les boyaux avec du fil alimentaire de façon à former des petites boules, laisser sécher pendant une journée à l'air libre. Pour la cuisson,procéder de la même façon que pour les merguez. Placer les andouillettes dans des bocaux , les couvrir d'huile d'olive et conserver.
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