La poolish (appelée également >) est une technique simple qui permet aux pains et aux brioches de développer leurs arômes. La mie est plus élastique, elle se conserve mieux. Elle permet en outre d'utiliser beaucoup moins de levure, et de supprimer le sucre, le lait et les matières grasses qui sont ajoutées pour >. On est, avec cette technique très proche du pain fait en boulangerie. Alors pour vous faciliter la fabrication des pains, voici une recette de pain sur poolish.
La veille, préparer la poolish avec : 150 g de farine mi-blanche mélangée avec 1,5 dl d'eau légèrement tiède et une pincée de levure (pas plus!).
Laisser reposer à l'abri des courants d'air toute la nuit sous un torchon. Quand on reprend la pâte, on s'aperçoit qu'elle a augmenté de volume et qu'elle >.
Le lendemain, mettre la poolish dans la cuve de la MAP et ajouter : - 1,2 dl d'eau - 300 grammes de farine mi-blanche - 1/2 cuillère à café de levure - 1,5 cuillère à café de sel - 1 cuillère à café de jus de citron Mettre en route le programme pâte de la MAP.
A la fin du programme, retirer le pâton. Comme Il est un peu mou, il est préférable de fariner ses mains et le plan de travail. Façonner le(s) pain(s) à votre convenance, déposer sur une plaque de cuisson garnie d'un papier sulfurisé.
Laisser lever 60 minutes sous un torchon, à l'abri des courants d'air. Inciser le dessus à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un cutter.
Placer une autre plaque de cuisson vide dans le bas du four, préchauffé à 220 degrés. Enfourner le(s) pain(s) et jeter dans la plaque de cuisson chaude un peu d'eau, refermer tout de suite la porte du four afin que la buée qui s'est formée reste à l'intérieur.
Ce > est le secret d'une croûte bien dorée et croustillante. Sortir le(s) pain(s) et laisser refroidir sur une grille.
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