Préparez l'impasto (la pâte) en mélangeant la farine avec les œufs jusqu'à obtenir une boule de pâte dense et non collante. Ajoutez si besoin un peu d'eau ou de la farine.
Couvrez-la de film plastique et réservez-la au frais. Lavez le radicchio, ôtez les feuilles abîmées et les parties blanches dures. Émincez-le finement.
Coupez l'échalote en petits dés et faites-la revenir dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le radicchio, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux environ 25 minutes. Il doit être fondant.
Étalez la pâte à l'aide d'un laminoir. Vous obtenez normalement 4 à 5 longues bandes de pâte. Coupez le taleggio en dés. Disposez à espace régulier des petits tas composés d'une petite cuillère de radicchio et d'un morceau de taleggio.
Repliez la pâte sur elle-même et à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une roulette à pâtisserie, coupez vos ravioli.
Faites cuire vos ravioli environ 5 minutes dans une grande quantité d'eau salée (cela dépend de l'épaisseur de votre pâte).
Dans une sauteuse, faites torréfier les pignons. Ajoutez un bon morceau de beurre, laissez-le fondre à feu doux puis mettez les ravioli dans la sauteuse. Remuez bien. Servez chaud avec un peu de parmesan râpé.
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