Coupez les foies de volaille en petits morceaux après les avoir dénervés. Pochher-les dans le vin 4 minutes seulement et égouttez-les.
Mettez les foies dans le mixer, le beurre coupé en petit morcaux. Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.
Ajouter le cognac, le quatre épice, le sel, le poivre, mélanger bien et mettre dans une terrine au frais pour 24 heures.
Le lendemain, faite chauffer la gelée pour la liquéfier, si vous utiliser de la gelée en sachet la diluer dans 2 verres d'eau froide et monter tout doucement à ébullition sans cesser de remuer, recouvrer en la terrine en disposant une branche de persil ou de romarin par dessus.
Laisser prendre au frais.
Les servir sur des tranches de pains grillé et du confit d'oignon.
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