Pâté viande de veau et porc et foies de volaille

Ingrédients

Pour une pâte brisée :

• 500 g de farine
• 120 g de beurre
• 120 g de saindoux
• 10 g de sel fin
• 4 jaunes d’oeufs
• 1,5 dl d'eau

Pour un litre de pâté environ :

• 300 g d'épaule de veau
• 200 g d'échine
• 100 g de foies de volaille dénervés
• 300 g de lard gras
• 2 grosses échalotes
• 2 cuillères à café d'épices mélangées (torréfiez une étoile de badiane et un clou de girofle, réduisez en poudre au moulin et ajoutez poivre, cumin, galanga en proportions égales par exemple)
• 3 cl d'armagnac ou de rhum
• 1 cuillère à café d'herbes aromatiques mélangées séchées
• 1 oeuf
• 25 cl de vin blanc
• sel
• poivre du moulin