Mélanger le fromage blanc et les framboises, en écrasant les framboises à la fourchette.
Battre les blancs en neige ferme, et ajouter le sucre à la fin. Incorporer les blancs au fromage blanc. Laisser le mélange 2 heures au frigo, puis fourrer les choux à l'aide d'une poche à douille.
Faire un nappage pour fixer les petits zigwigwis colorés. Porter à 116° le sucre et l'eau mélangez. Plonger la tête du chou dans le nappage, puis dans les perles colorées.
Pour les choux au spéculoos : Verser la crème liquide (sauf 2 cuillères) dans un saladier. Le placer 20 minutes au congélateur. Attendrir la pâte de spéculoos avec les 2 cuillères de crème fraîche restante.
Une fois la crème bien froide, monter la crème fouettée. Incorporer délicatement la pâte de spéculoos à la crème. Laisser le mélange 2 Heures au frigo puis fourrer les choux à l'aide de la poche à douille.
Faire un nappage au chocolat blanc : mélanger le chocolat et la crème fraîche dans une casserole, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Plonger la tête du chou dans le chocolat fondu, puis le retourner. Le nappage va durcir.
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