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Dessert - déclianison en trilogie autour de la clémentine ...

Dessert
4 parts
90 min
98 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour 4 mini-Crèmes Brûlées:

1 beau Jaune d'oeuf

10 cl de Crème Liquide

12 g de Sucre

le Jus de 2 Clémentines

le Zeste d'une Clémentine

1 cl d'alcool de Mandarine

1 Etoile de Badiane

Cassonade pour caramélisation


2) Pour 4 mini-Soufflés:

25 g de Lait

Zeste d'½ Clémentine ferme

10 g + 15g de Sucre

2 Jaunes d'oeufs

5 g de Fécule

25 g de Jus de Clémentine

2 Blancs d'oeufs


3 ) Pour le confit Clémentine, mousse Spéculoos:


Pour le Biscuit:

32 g de Sucre Glace

130 g de Poudre d'Amande

50 g de Jaunes d'oeufs

1 oeuf

62 g de Blancs d'oeufs

32 g de Sucre Semoule

25 g de Farine

12 g de Cacao en Poudre

40 g d'Ecorces de Citron Confites

25 g de Beurre

225 g de Pâte de Noix


Pour le Confit:

3 Clémentines

700 g d'eau

200 g de Sucre


Pour la Mousse Spéculoos:

40 g de Lait

40 g de Crème

1 Jaune d'oeuf

6 g de Sucre

70 g de Crème de Spéculoos

40 g de Crème Fouettée

1 Feuille de Gélatine

Préparation

  • 1) Pour 4 mini-Crèmes Brûlées:

    Chauffer la crème à feu doux, sans ébullition. Mettre à infuser durant 1/2 heure le zeste avec la badiane.
  • Pendant ce temps, blanchir le jaune avec le sucre. Passer le jus des clémentines, ajouter l'alcool et réduire à l'état sirupeux sur feu doux, avant de laisser refroidir.
  • Verser ensuite sur l'oeuf blanchi, puis la crème passée . Bien mélanger et mettre dans les plats à crème brûlée.
  • Enfourner à 95° pendant 30 à 40 minutes selon la taille des plats.
  • 2) Pour 4 mini-Soufflés:

    Blanchir 1 jaune d'oeuf avec 10g de Sucre. Diluer la fécule dans le jus de clémentine, ajouter le tout au jaune précédemment blanchi. Faire bouillir le lait avec le zeste haché, verser le tout sur l'appareil.
  • Remettre sur le feu afin de laisser épaissir, telle une crème pâtissière. Laisser refroidir à température ambiante.
  • Détendre la crème refroidie avec un jaune d'oeuf, et incorporer les blancs montés en neige serrés avec 15g de sucre. Beurrer correctement les moules à soufflés, remplir aux ¾, et enfourner à 200° durant 8 à 10 minutes.
  • 3 ) Pour le confit Clémentine, mousse Spéculoos:

    Réaliser le Biscuit; mixer dans un robot muni du cutter le sucre glace, la poudre d'amande, les jaunes et les oeufs. Incorporer les blancs montés en neige et serrés avec le sucre.
  • Ajouter la farine avec le cacao, puis mélanger l'écorces en brunoise. Mélanger ensuite le beurre fondu mais refroidi et la pâte de noix. Etaler sur une plaque de cuisson, et enfourner 8 minutes à 190°. Débiter ensuite à l'emporte-pièce des cercles de biscuits.
  • Pour le Confit de Clémentine: détailler celles-ci en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur et les mettre à blanchir 3 fois de suite. Les confire ensuite à feu doux dans le sirop durant 1 heure 30. Laisser refroidir, passer et mixer au cutter les clémentines. Dans des cercles à entremets chemisés, poser un disque de biscuit, puis le confit. Réserver au froid.
  • Préparer la Mousse; chauffer sans ébullition le lait et la crème. Verser sur le jaune blanchi, remettre sur le feu en laissant épaissir. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, verser l'ensemble sur la pâte de Spéculoos, mixer au plongeant.
  • Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée, et de dresser ensuite dans les cercles, en posant dessus un cercle de biscuit. Prendre 30 minutes au congélateur, puis réserver au froid.

Photos

Dessert - Déclianison en Trilogie autour de la Clémentine ..., photo 1
Dessert - Déclianison en Trilogie autour de la Clémentine ..., photo 2
Dessert - Déclianison en Trilogie autour de la Clémentine ..., photo 3
Dessert - Déclianison en Trilogie autour de la Clémentine ..., photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

SauternesBordeaux, Blanc

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