Ptitchef

Gâteau à l'abricot en couche (inspiré par un gâteau d'eryn)

Dessert
6 parts
45 min
40 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

La base biscuitée à l'amande:


80 g d'amande en poudre

10 g de maïzena

80 g de sucre blond

1 cuillère à café de poudre à lever Bio

Des amandes effilées

Sel


La "douceur" abricot selon Eryn :

2 oeufs,

200 g d'abricots au sirop (Bio),

50 g de sucre blond,

20 g de farine,


La panna cotta fève tonka :

20 cl de lait entier

20 cl de crème liquide entière

1 fève tonka rapée

quelques grammes d'agar-agard'agar-agard'agar-agard'agar-agar

50 g de sucre blond


Le nuage mascarpone & abricot selon Eryn :

125 g de mascarpone

1 oeuf

50 g d'abricots au sirop

30 g de sucre blond

1.5 feuilles de gélatine

1 cuillère à soupe d'eau chaude

1 cuillère à soupe de sucre glace


Le nuage mascarpone & vanille selon Eryn :

125 g de mascarpone

1 oeuf

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

1 cuillère à soupe de vanille en poudre

30 g de sucre blond

1.5 feuilles de gélatine

1 cuillère à soupe d'eau chaude

1 cuillère à soupe de sucre glace


Le nuage mascarpone & sirop d'orgeat :

125 g de mascarpone

1 oeuf

du sirop d'orgeat

30 g de sucre blond

1.5 feuilles de gélatine

1 cuillère à soupe d'eau chaude

1 cuillère à soupe de sucre glace


Gélifié à l'abricot:

Abricots au sirop

Sirop d'abricot (jus des abricots en conserve)

Agar-AgarAgar-Agar

Préparation

  • Préparer la base biscuitée à l'amande, mettre une feuille de papier sulfurisée découpée en rond dans le fond d'un moule à manqué. Préchauffer le four à 180°. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Mélanger ensemble la poudre d'amande, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeuf en pluie, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.
  • Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel. L'incorporer à la préparation précédente en deux temps ; 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Mettre dans le moule puis parsemer d'amandes effilées. Enfourner à 180° pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°.
  • Préparer la douceur abricots, mixer les abricots en purée fine. Fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à l'amande et enfourner à 160° pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.
  • Préparer la panna cotta fève tonka, dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, l'agar-agar. Porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir puis incorporer la fève tonka finement râpé, mélanger. Verser dans le cercle sur la douceur abricot. Réfrigérer jusqu'à ce que la panna cotta prenne.
  • Préparer le nuage mascarpone et abricot, tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Mixer les abricots en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement. Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta. Lisser et mettre au réfrigérateur.
  • Préparer le nuage mascarpone et sirop d'orgeat, tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Ajouter le sirop d'orgeat, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement . Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & vanille dans le cercle, lisser et réfrigérer.
  • Pour le gélifié à l'abricot, dans une casserole, mettre l'abricot mixé avec du sirop d'abricot et l'agar-agar. Porter à ébullition quelques minutes puis laisser refroidir. Étaler sur le nuage mascarpone et sirop d'orgeat.
L la cuisine de choupinette choupie

Photos

Gâteau à l'abricot en couche (inspiré par un gâteau d'Eryn), photo 1
Gâteau à l'abricot en couche (inspiré par un gâteau d'Eryn), photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Muscat de RivesaltesLanguedoc-Roussillon, Blanc
Coteaux du LayonCentre - Val de loire, Blanc





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