Gâteau succès aux deux ganaches

Préparation

• Préchauffer le four à 210°C (th 7).
• Dans un cul-de-poule, mélanger les matières sèches : poudre d'amande, 100 g de sucre et farine.
  Monter les blancs en neige ferme en les "serrant" avec les 25 g de sucre dès que la préparation commence à mousser.
  Avec une maryse (spatule), incorporer délicatement les blancs à la préparation sèche.
  Etaler sur le flexipat avec une spatule coudée ou à la poche à douille, en allant jusque dans les coins.
• Saupoudrez de sucre glace.
  Faire cuire pendant 15 minutes environ mais en surveillant la cuisson car le biscuit ne doit pas être trop cuit.
  Au sortir du four, poser une silpat sur le biscuit.
  Retourner le tout et attendre quelques instants.
  Retirer le flexipat.
• Prendre le cadre inox rectangulaire, qui fait la moitié du flexipat.
  Se servir du cadre pour marquer le biscuit et couper en deux le biscuit dans le sens de la longueur.
• Porter à ébullition la crème liquide.
  Verser en trois fois cette crème bouillante sur le chocolat en mélangeant à la maryse jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.
  Laisser refroidir quelques instants.
• Pour la ganache montée :
  Réaliser une ganache avec le chocolat et les 25 cl de crème.
  Dans un cul-de-poule, verser le chocolat.
  Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache.
  Cela permet d'aérer la ganache.
• Montage :
  Avec une spatule coudée ou un racloir.
  Etaler la ganache montée sur le biscuit.
  Placer la deuxième moitié du biscuit.
  Etaler la première ganache et lisser.
  Bloquer au froid.