Le cheese-cake Ispahan de Pierre Hermé

Préparation

• La pâte sablée:
  - Préchauffez le four à 170°C. Mixez les sablés et le beurre pour obtenir une pâte homogène.
  - Posez le disque sur une plaque à pâtisserie et une feuille de papier cuisson et remplissez-le avec la pâte.
  - Enfournez 6-7 minutes, le temps que la chaleur permette de bien homogénéiser cette pâte.
• La première crème:
  - Mélanger doucement au fouet le cream-cheese et le sucre et la farine. Attention, quand on mélange trop fort le cream-cheese, il devient liquide.
  - Ajoutez l'œuf entier, le jaune puis la crème. Ajoutez ensuite le sirop de rose et l'extrait alcoolique de rose.
  - Egouttez les litchis et coupez-les en morceaux, ôtez les parties un peu dures et peu agréables en bouche. Laissez les bien finir d'égouttez sur du papier absorbant.
• Les biscuits imbibés:
  - Préchauffez le four à 90°C. Enrobez de coulis de framboise vos biscuits à la cuillère et déposez-les sur le fond de pâte cuit.
  - Pour le coulis, mixer environ 200 g de brisures de framboises surgelées.
• Première couche:
  - Versez ensuite la première crème, étalez, lissez et enfournez 1 h à 90°C.
  - Puis laissez refroidir au réfrigérateur et congelez 1 h.
• La crème légère:
  - Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une jatte avec de l?eau. Fouettez la crème en crème fouettée ferme puis gardez-la au frais.
  - Posez un bol dans un bain-marie et mélangez le jaune d'œuf avec le sucre en poudre sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit à 85°C. Fouettez jusqu'à complet refroidissement.
  - Egouttez bien les feuilles de gélatine. Mélangez le cream-cheese avec le sucre glace puis mettez-en un tiers dans une petite casserole avec les feuilles de gélatine.
  - Posez sur feu doux et mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit fondue. Incorporez ce mélange dans le cream-cheese restant avec le sirop de rose, l?extrait alcoolique de rose puis la préparation refroidie jaune/sucre et enfin la crème fouettée.
• Framboises et litchis:
  - Sortez le cheese-cake du congélateur et parsemez de framboise et de litchis.
  - Deuxième couche, Versez la deuxième crème sur les fruits et lissez. Remettez 2 h au congélateur.
• Dressage:
  - Sortez du congélateur et démoulez