Pour le cake, verser les noix de pécan, les dattes dénoyautées, la cannelle et le sel dans un blender. Mixer jusqu'à obtenir une pâte bien granuleuse .
Attention à ne pas trop mixer car la pâte pourrait devenir huileuse.
Verser la pâte obtenue dans un moule à charnière et aplatir la pâte à l'aide du dos d'une cuillère à soupe en vérifiant bien de l'étaler de manière homogène sur toute la surface. Réserver.
Pour le cheese, verser le lucuma, les noix de cajou, le sirop de yacon, le jus de l'orange sanguine, la lécithine de soja et l'huile de noix de coco dans un blender.
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et en extraire les graines en raclant l'intérieur de chaque demi-gousse à l'aide de la lame d'un couteau.
Verser les graines dans le blender et terminer par le lait d'amande. Mixer plusieurs minutes en vérifiant de temps à autre à ramener le rebord sur le milieu afin que toute la préparation devienne homogène et crémeuse.
La crème obtenue est alors lisse et épaisse. La verser au centre du moule à charnière par-dessus le cake et tapoter le moule deux à trois fois afin que la préparation s'étale de manière homogène sur toute la surface.
Mettre au frais le cheesecake pour au moins 36 heures, le mieux étant de le laisser 48 heures, le temps que la préparation prenne.
Sortir le cheesecake du réfrigérateur, ouvrir la charnière et en retirer délicatement le cercle.
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