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Le défi de l'entremets casher poire/chocolat pour 25 personnes

C'est possible de faire un tel dessert. Il demande de temps pour le réaliser, mais le résultat est incroyable. Honnêtement, c'est très bon.
Dessert
15 parts
3 heures
20 min
moyen

Ingrédients

15

Pour le biscuit :

Pour la "ganache" au chocolat :

Pour la bavaroise de poire :

Pour la gelée de poire :

Préparation

  • Pour le biscuit :
    Mélanger 4 jaunes d’œuf avec 100 g de sucre en poudre. Ajouter 4 blancs
    battus en neige avec les 25 derniers grammes de sucre sur la fin. Ajouter 200 g de farine et verser sur 2 plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé.
    Cuire 20 minutes à 150°.
  • Pour la "ganache" au chocolat :
    Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou en pistoles). Mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant.
  • Pour la bavaroise de poire :
    Prélever 100 g de la purée de poire et y ajouter l'agar-agar. Chauffer jusqu'à ébullition en tournant. Mélanger avec le reste de la purée de poire.
    Monter la crème en chantilly, l'ajouter délicatement à la poire.
    Eplucher les poires et les couper en petits cubes. Les ajouter à la bavaroise.
  • Pour la gelée de poire :
    Faire chauffer 200 g de purée de poire avec l'agar agar.
  • Pour le montage :
    Placer au fond d'un cadre à pâtisserie la première abaisse de biscuit.
    La recouvrir avec la moitié de la ganache au chocolat.
    Laisser prendre légèrement au au réfrigérateur.
  • Recouvrir avec l'autre abaisse de biscuit.
    Verser la bavaroise de poire.
    Laisser prendre au frais.
    Recouvrir avec l'autre moitié de ganache.
    Laisser prendre au frais.
  • Recouvrir avec la gelée de poire.
    Faire prendre au frais 12 heures au moins.

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