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Macarons pêche abricots et safran

Dessert
10 parts
30 min
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Pour 40 macarons :


Pour les coques:

200 g de sucre semoule

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

2 x 75 g de blancs d’oeufs à température ambiante

50 ml d'eau

Une pointe de couteau de colorant en poudre jaune

Une pointe de couteau de colorant en poudre rouge


Garniture pêche abricot safran ( de pierre Hermé) :

225 g de chocolat blanc

200 g de pêches

15 g de jus de citron

1.5 cl de crème fraîche liquide

0.30 g de filaments de safran

100 g d'abricots moelleux coupés en cubes de 2 mm

Préparation

  • Garniture pêche abricots safran :
    Plongez les pêches dans de l'eau bouillante 1 minutes, puis égouttez les et retirez la peau et le noyau ( si elle sont fraîches).
  • Coupez les fruits en petits morceaux.
    Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron et faites chauffer à feu doux 5 minutes.
    Ajoutez les filaments de safran dans 1.5 cl de crème liquide et laissez infuser.
  • Hacher finement le chocolat blanc (225 g) et faites le fondre au bain marie.
  • Ecrasez les pêches pour obtenir une purée fine, versez-y la crème avec les filaments de safran et incorporez ensuite le chocolat blanc lorsqu'il est bien fondu. Ajoutez les petits cubes d?abricots moelleux (100 g) et mélangez.
    Réservez cette ganache au réfrigérateur.
  • Pour les coques:
    Mixez le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre la plus fine possible et homogène. Tamiser éventuellement le mélange ( facultatif si le mélange a été bien mixé).
  • Dans une casserole, mettez 200 g de sucre semoule et 50 ml d'eau. Faites chauffer le mélange eau sucre jusqu'à une température de 118°C.
  • Pendant ce temps montez en neige, 75 g de blancs jusqu'à obtenir des blancs fermes. ajoutez les colorants en poudre ( jaune et rouge)
  • Quand le sirop a atteint les 118°C, versez-le sans attendre sur les blancs en neige, en battant à la vitesse minimale au départ afin d'éviter les projections de sirop brûlant.
    Puis, lorsque le sirop est totalement versé, battre le mélange à la vitesse maximale, jusqu'à ce qu?il devienne tiède.
  • Préchauffez le four à 160°C.
    Mélangez l'autre moitié des blancs au mélange poudre d'amandes sucre glace incorporez bien l'ensemble à l'aide d'une spatule en grattant bien le fond du récipient jusqu'à obtenir une pâte d?amande assez épaisse.
    Ajoutez ensuite la meringue italienne (mélange blancs en neige-sirop) en versant dans un premier temps 1/3 pour bien détendre la préparation puis incorporez délicatement le reste de meringue. Travaillez bien l'ensemble pour avoir une préparation homogène, d'une consistance semi-liquide
    Mélangez bien le tout en soulevant la masse et en raclant bien les bords et le fond jusqu'à ce que le mélange devienne brillant. Attention à ne pas trop mélanger pour ne pas trop liquéfier le mélange!
  • Disposez la préparation dans une poche à douille. Préparer des feuilles de papier sulfurisé.
    Déposer des petits tas d'environ 3 cm de diamètre sur les feuilles de papier sulfurisé, Préalablement disposées sur 3 plaques de cuisson ( c'est très important de superposer des plaques de cuisson pour cuire les macarons car si non ils cuisent par le dessous et forment un cratère à la sortie du four .
  • Mettre au four pour 12 minutes.
    A la sortie du four, laisser refroidir les macarons.
  • Montage:
    A l'aide d'une cuillère, disposez boule de ganache au chocolat sur l'une des coques et refermez à l'aide d'une 2ème coque en appuyant doucement pour bien repartir la garniture.
    Réservez au frais quelques heures avant de déguster.

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Muscat de MirevalLanguedoc-Roussillon, Blanc
Muscat de RivesaltesLanguedoc-Roussillon, Blanc





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