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Meringue gourmande à la vanille/crumble noisettes de fanny rey

Dessert
3 parts
12 min
2 heures
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 3
750 g de blancs d'oeuf frais

75 g de sucre

450 gr de sucre glace

300 g de sucre semoule

150 g de sucre glace

200 g de noix de coco râpée

10 zestes de citron vert

500 g de fraises (pulpe)

225 g d' eau

400 gr de sucre semoule

500 g de beurre en morceaux

500 g de farine

500 g de sucre semoule

500 g de poudre de noisettes

1 litre de lait entier

7 gousses de vanille

30 beurre

150 sucre

160 jaunes d'oeufs

100 farine tamisée

60 fraises

20 coulis de fraise

Boule meringue avec zestes de citron vert

noix de coco râpée

25 sorbet fraise

30 crème légère à la vanille

25 crumble noisette

Préparation

  • Pour préparer la boule de meringue :
    Monter les blancs avec 75 gr de sucre bien ferme.
  • Ajouter 450 gr de sucre glace et laisser monter pour que les blancs soient bien fermes puis ajouter le mélange sucre semoule/sucre glace. Laisser tourner 5 à 10 minutes.
  • Pocher puis parsemer de noix de coco râpée et de citron vert.
  • Parsemer de sucre glace et mettre au four à 75°C pendant 1 h 30 à 2 h puis évider. Remettre au four pour finir de bien dessécher.
  • Pour le sorbet fraise, bouillir l'eau et le sucre puis verser sur la pulpe de fraises. Mixer et turbiner (20 à 30 minutes).
  • Pour le crumble noisettes, mélanger 500 gr de beurre en morceaux, 500 gr de farine, 500 gr de sucre semoule et 500 gr de poudre de noisettes.
  • Sabler la cuisson à 170°C jusqu'à coloration. Incorporer 10% de beurre fondu au poids total du crumble. Mélanger et compresser. Laisser prendre au frigo.
  • Pour la crème légère à la vanille, porter le lait à ébullition avec le beurre.
  • Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et incorporer la farine tamisée.
  • Verser le lait bouillant sur les jaunes et mélanger. Reverser dans la casserole et battre au fouet énergiquement.
  • Cuire deux minutes après ébullition, débarrasser sur une grille filmée et remettre du papier film par-dessus. Mettre la grille en cellule de refroidissement.
  • Lisser la pâtissière au batteur avec la vanille puis incorporer 800 gr de crème fouettée. Mélanger délicatement et débarrasser au frigo.

Accord vin : Que boire avec ?

Muscat de Beaumes-de-veniseVallée du Rhone, Blanc
Muscat de RivesaltesLanguedoc-Roussillon, Blanc

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