Procéder comme dans la recette du mille feuilles à la rhubarbe. Parer puis éplucher les tiges de rhubarbe et les laver.
Couper les tiges en 4 dans le sens de la longueur puis en petits tronçon d'1,5 cm.Dans une casserole, mettre la rhubarbe avec le jus d'orange et le sucre . laisser macérer 1 heure à température ambiante.
Mettre à cuire à feu doux jusqu'à ce que les tronçon soit assez mous sans partir trop en compote. Passer la rhubarbe au chinois afin d'en extraire le jus qui servira à faire de la gelée. Laisser refroidir les morceaux de rhubarbe cuits puis réserver au réfrigérateur.
Prélever 2 ou 3 louches de jus de rhubarbe et le peser. Ajouter le sucre dans les proportions. Mettre le jus et le sucre à chauffer et porter à ébullition légère . laisser cuire 15 à 20 minutes.
Vérifier la prise de la gelée en trempant une spatule en bois dedans . Si le liquide se fige instantanément ou presque la gelée est bonne .
Verser de suite un peu de gelée chaude dans chaque verrine et laisser refroidir et prendre.Mettre au réfrigérateur 2-3 heures avant de servir.
Mélanger la ricotta le gingembre et le sucre .Réserver au froid.
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