Ptitchef

"réunionnais" un entremets à l'ananas et au cumbava

Dessert
10 parts
25 min
30 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Dacquoise amande-coco :

180 g de blancs d’oeufs

135 g de sucre semoule

65 g de sucre glace

65 g d'amandes en poudre

35 g de farine

50 g de noix de coco râpée


Mousse citron-cumbava :

2 jaunes d’oeufs

70 g de sucre en poudre

5 g de maïzena

jus de 2 citron

3 feuilles de gélatine

zestes de cumbava (environ 3/4 d'un cumbava)

50 g de blanc d’oeufs

75 g de sucre semoule

25 g d'eau

250 g de crème fleurette


Ananas poché à la vanille :


1 gousse de vanille

200 g d'eau

60 g de sucre semoule


Meringue :

80 g de blancs d’oeufs

60 g de sucre glace

Préparation

  • Dacquoise amande-coco :
    Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule.
  • Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une Maryse aux blancs d’œufs.
  • Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie (1 cm d'épaisseur), répartir les amandes hachées torréfiées et enfourner pour 10 minutes à 180°C. Refroidir sur une grille.
  • Ananas poché à la vanille :
    Peler et couper l'ananas en petits cubes. Faire un sirop avec l'eau et le sucre en poudre.
  • Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter les graines sur le sirop et y plonger la gousse.
  • Pocher les morceaux d'ananas quelques minutes dans le sirop et les laisser refroidir dedans. Bien égoutter lorsqu'ils sont refroidis.
  • Mousse citron-cumbava :
    Dans une casserole, mélanger les jaunes et 70g de sucre en poudre.
  • Ajouter la maïzena et mélanger. Délayer avec le jus de citron et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.
  • Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée puis les zestes de cumbava (environ 3/4 d'un cumbava). Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau lors du refroidissement.
  • Faire un sirop à 110°C avec 25 g d'eau et 75 g de sucre. En même temps, monter 50 g de blancs d’œufs en neige.
  • Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sirop en versant un filet sur le bord de votre bol et continuer à battre à petite vitesse pendant une dizaine de minutes.
  • Incorporer délicatement avec une Maryse la meringue à la crème au citron.
    Fouetter le crème fleurette et l'incorporer délicatement à la première préparation.

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Muscat de LunelLanguedoc-Roussillon, Blanc
Coteaux du LayonCentre - Val de loire, Blanc

Questions:






Notez cette recette:

Vous allez aimer


Recettes

A lire également

Régime pamplemousse/ananas : efficace mais extrême !Régime pamplemousse/ananas : efficace mais extrême !Comment choisir un ananas ?Comment choisir un ananas ?

Menu du jour

Recevoir le menu du jour:

Question du moment
Quelle est votre spécialité asiatique préférée?
Votez