Saveur des iles: ananas, noix de coco et coriandre

Préparation

• Réalisation de la gelée de Coriandre, laver la coriandre fraîche dans l'eau puis l'essuyer dans du papier absorbant. Faire chauffer le sirop jusqu'à l'ébullition puis le laisser refroidir un peu avant d'incorporer la coriandre que vous aurez coupez grossièrement aux ciseaux.
• Laisser infuser 30 minutes à couvert. Mixer puis chinoiser en pressant bien votre préparation, pour bien en extraire toutes les saveurs. Vérifier et peser la quantité d'infusion obtenue.
• Puis coller celle-ci avec un dosage de 1 feuille de gélatine pour 100 g d'infusion. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, une fois ramollie bien la presser pour en extraire toute l'eau.
• L'incorporer dans votre infusion tiède pour faire fondre la gélatine. Couler dans les verres à Martini puis les stocker au frais 20 à 30 minutes.
• Pour le Brunoise d'ananas et Coriandre; enlever la tête d'ananas en gardant quelques plumets pour la décoration. Eplucher l'ananas en veillant à bien le parer pour enlever tous les yeux.
• Couper de fines lamelles régulières pour faire votre brunoise. Ajouter la vanille, fendre la gousse et gratter les graines que vous ajoutez dans votre brunoise.
• Gardez la gousse et la couper aux ciseaux en 4 puis la faire sécher. Garder pour la décoration. Stocker au frais votre brunoise.
• Pour l'espuma Coco, dans un cul de poule, mélangez votre sucre glace et votre lait de coco. Puis ajouter la crème liquide. Stocker au frais.
• Sortir les verres du frigo, les tremper dans le blanc d'oeuf puis dans la coco torréfiée. Garnir avec la brunoise d'ananas bien fraîche puis finir avec une belle rosas de espuma coco.