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Tarte à la rhubarbe et à l'estragon destructurée espuma de chocolat blanc

Dessert
6 parts
20 min
45 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6
1 botte de rhubarbe

1/2 botte de l'estragon

sucre en poudre

le jus 1/2 citron


pour le shortbread :

40 g de beurre demi-sel

20 g de sucre en poudre

55 g de farine

1 g de levure chimique

10 g de fécule de pomme de terre


pour l'espuma au chocolat blanc :

110 gr de chocolat blanc

125 cl de lait entier

5 g de sucre

100 g de crème liquide

Préparation

  • La veille épluchez et coupez la rhubarbe en petits tronçons.
  • Mettez la dans une passoire avec 35 g de sucre et le jus d' 1/2 citron. Laissez dégorger au frais toute la nuit.
  • Le jour même, faites cuire la rhubarbe à feu doux dans une casserole (qui dispose d'un couvercle ).
  • Pour la cuire en compote plutôt qu'ajouter un peu d'eau et du sucre, faire cuire environ 25 minutes à couvert.
  • Ajoutez l'estragon ciselé en fin de cuisson et réservez.
  • Pour le shortbread, mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une pâte assez friable comme des gros grumeaux.
  • Étalez ces morceaux sur un papier sulfurisé et faites cuire 15 à 20 minutes à 150 °C.
  • Préparez l'espuma en faisant fondre le chocolat blanc au bain marie.
  • Mélangez le lait et le sucre, versez cette préparation sur le chocolat. Fouettez pour obtenir un mélange homogène.
  • Ajoutez la crème liquide. Mélangez et laissez au frais 3 heures.
  • Versez dans un siphon, ajoutez 2 cartouches de gaz. Placez au frais jusqu'au service.
  • Préparez les verrines en commençant par une bonne couche de compote, disposez des miettes de shortbread et terminez par l'espuma de chocolat blanc.

Accord vin : Que boire avec ?

Alsace Muscat vendanges tardivesAlsace, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge





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