Tarte à la rhubarbe et à l'estragon destructurée espuma de chocolat blanc

Préparation

• La veille épluchez et coupez la rhubarbe en petits tronçons.
• Mettez la dans une passoire avec 35 g de sucre et le jus d' 1/2 citron. Laissez dégorger au frais toute la nuit.
• Le jour même, faites cuire la rhubarbe à feu doux dans une casserole (qui dispose d'un couvercle ).
• Pour la cuire en compote plutôt qu'ajouter un peu d'eau et du sucre, faire cuire environ 25 minutes à couvert.
• Ajoutez l'estragon ciselé en fin de cuisson et réservez.
• Pour le shortbread, mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une pâte assez friable comme des gros grumeaux.
• Étalez ces morceaux sur un papier sulfurisé et faites cuire 15 à 20 minutes à 150 °C.
• Préparez l'espuma en faisant fondre le chocolat blanc au bain marie.
• Mélangez le lait et le sucre, versez cette préparation sur le chocolat. Fouettez pour obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez la crème liquide. Mélangez et laissez au frais 3 heures.
• Versez dans un siphon, ajoutez 2 cartouches de gaz. Placez au frais jusqu'au service.
• Préparez les verrines en commençant par une bonne couche de compote, disposez des miettes de shortbread et terminez par l'espuma de chocolat blanc.