Souris d'agneau confite, espuma à l'estragon

Ingrédients

• 2 belles souris d'agneau
• 2 poignées de gros sel
• 500 g de saindoux
• 500 g de haricots demi-sec
• 1 petit oignon
• 2 clous de girofle
• 1 petite carotte
• 3 gousses d'ail
• 1 petit bouquet garni
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 bouquet d'estragon
• sel
• poivre