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Souris d'agneau confite, espuma à l'estragon

Plat
2 parts
20 min
2 heures
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2
2 belles souris d'agneau

2 poignées de gros sel

500 g de saindoux

500 g de haricots demi-sec

1 petit oignon

2 clous de girofle

1 petite carotte

3 gousses d'ail

1 petit bouquet garni

4 cuillères à soupe de crème fraîche

1 bouquet d'estragon

sel

poivre

Préparation

  • Etape 1 - Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon
    Mettre les souris au gros sel pendant 12 heures, couvrir d'un papier film et réserver au frais.
  • Etape 2 - Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon
    Fondre le saindoux dans une cocotte; rincer les souris, les ajouter dans la cocotte avec thym, laurier, ail.
  • Etape 3 - Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon
    Confire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.
  • Etape 4 - Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon
    Blanchir et rafraîchir les "grenots". Démarrer la cuisson à l'eau froide avec l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d'ail, la carotte.
  • Couvrir et cuire pendant 40 minutes environ, saler à mi-cuisson.
  • Etape 6 - Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon
    Hacher grossièrement l'estragon, l'infuser dans la crème, assaisonner puis passer au mixer.
  • Passer la crème d'estragon au chinois étamine et la verser dans un siphon de 50 cl. Ajouter le gaz de deux cartouches de Co2, secouer une dizaine de fois le siphon, tête en bas. Servir en verrine.

Photos

Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon, photo 1
Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon, photo 2
Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon, photo 3
Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon, photo 4
Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon, photo 5
Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon, photo 6

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Chinian rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Languedoc rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
CahorsSud-Ouest, Rouge

Questions:






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