Pour la mousse passion, dans une casserole au bain-marie, faire chauffer la purée de fruits de la passion avec les jaunes, les oeufs entiers et le sucre tout en remuant à l'aide d'un fouet et jusqu'à épaississement.
Retirer la casserole du bain-marie et laisser refroidir la préparation jusqu'à une température inférieure à 40°. Incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux, à l'aide d'un mixeur plongeant.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et y incorporer une cuillère à soupe de sucre. Les incorporer délicatement à la préparation aux fruits de la passion, à l'aide d'une marise.
Filmer et réserver au réfrigérateur.
Pour la chantilly Coco , dans un saladier, mélanger les 2 crèmes avec le sucre glace à l'aide d'un fouet. Verser la préparation dans un siphon, en la filtrant au travers d'une passoire.
Mettre une cartouche de gaz, secouer énergiquement et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance.
Pour les tuiles à la noix de coco, dans un saladier, détendre les blancs d'oeufs en les fouettant légèrement à l'aide d'une fourchette. Incorporer la noix de coco à l'aide d'une cuillère en bois, puis le sucre et la farine.
Ajouter le beurre fondu refroidi en travaillant la pâte. Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits tas de pâte en les espaçant largement.
Les étaler finement avec le dos d'une cuillère à soupe. Enfourner à four préchauffé à 180° pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
Retirer la tôle du four dès la fin de la cuisson et décoller les tuiles rapidement. Les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner leur forme. Les retirer dès qu'elles sont sèches.
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