Banh beo - Galettes de riz vapeur au coton de crevettes

Préparation

• On commence par préparer la pâte.
  
  1. Dans une jatte, mettre la farine de riz, ajouter l'eau chaude, et bien mélanger sans laisser de grumeaux se former.
  2. Lorsque toute la farine a été absorbée, ajouter doucement l'eau froide, tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
  3. Laisser alors reposer au moins une heure.
  
  Préparation du coton de crevette
  
  1. Faire bouillir trois verres d'eau dans une casserole, et y plonger les crevettes très rapidement, afin qu'elles soient à peine cuites. Conserver l'eau de cuisson.
  2. Transférer l'eau de cuisson dans un bol, et y laisser gonfler les crevettes séchées une vingtaine de minutes
  3. Egoutter et décortiquer les crevettes, en veillant à enlever la partie noire. Conserver les carapaces des crevettes.
  4. Placer les crevettes dans un mortier et les écraser doucement (placer le pilon dessus et appuyer dessus).
  5. Sur une poêle anti-adhésive, faire sécher les crevettes en maintenant la poêle chaude, mais en la sortant du feu dès que les crevettes ont l'air de cuire. On utilise la poêle uniquement pour les sécher.
  6. Les remettre alors dans le mortier, et recommencer à piler doucement. Répéter l'opération 4 ou 5 fois, jusqu'à obtenir un coton de crevettes blanc et rose. Couvrir le coton de crevettes pour éviter qu'il ne se dessèche, et le conserver au réfrigérateur.
  7. Avec un essuie-tout, sécher les crevettes qui trempaient dans l'eau, et les passer au mixer. Réserver dans un bol. Reverser l'eau de trempage dans la casserole, y mettre les carapaces de crevettes, et remettre sur un feu doux une quinzaine de minutes afin de préparer la sauce Nuoc Mam. Rajouter un verre d'eau.
  8. Emincer grossièrement le gras de porc, puis le transférer dans une petite poêle. Faire dorer les morceaux de porc à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur marron-dorée. Les sortir de la poêle en conservant l'huile rejetée par le lard, et les faire sécher dans une passoire.
  9. Dès que les grattons de porc sont secs, les hacher finement au couteau. Réserver dans un bol.
  10. Emincer les jeunes oignons et ne garder que la partie verte (pour une fois). Faire chauffer à nouveau l'huile de cuisson des grattons de porc, et dès que l'huile est chaude, y jeter les jeunes oignons et les échalotes. Couper le feu et laisser quelques minutes avant de les transférer dans un bol. Nous avons à présent tous les éléments de la garniture.
  11. Pour préparer la sauce on commence par hacher finement les gousses d'ail.
  12. Filtrer à la passoire l'eau de cuisson des crevettes, et le remettre dans la casserole. Ajouter les 5 morceaux de sucre, les gousses d'ail hachées finement et ajouter du Nuoc Mam. Attention, la sauce ne doit pas bouillir.
  13. Finalement, ajouter à la sauce une cas de coton de crevettes pour en rehausser le goût, ainsi que le piment rouge très finement émincé (évidemment, si vous avez les papilles délicates, il faudra zapper le piment)
  
  On passe main