Effeuiller les endives. Mettre l'équivalent d'une endive de côté et faire revenir le reste dans l'huile d'olive avec le jus de citron. Assaisonner et égoutter.
Faire un roux blond avec la farine et le délier avec la crème fraîche. Y faire fondre 100 g du fromage de chèvre râpé et ajouter 1.5 tranche de jambon émincé. Mixer et conserver au chaud.
Blanchir le persil à l'eau bouillante salée. Mixer pour obtenir un jus de couleur verte. Assaisonner de poivre et sel. Dans un plat à lasagne légèrement beurré, disposer une couche de jambon.
La napper d'une couche de sauce, de feuilles de chicons, d'une couche de sauce au fromage, et de nouveau du jambon et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.
Terminer par un peu de fromage de chèvre râpé et placer au four à 170° pendant 10 minutes. Terminer par un coup sous le grill.
Réaliser 1 croquant au chèvre par personne en déposant dans un poêle sèche bien chaude une cuillère à soupe de fromage de chèvre râpé. Laisser prendre couleur, retourner. Assaisonner de poivre et de thym et laisser refroidir sur grille.
Ciseler les feuilles d'endives crues en julienne. Les assaisonner de poivre, fleur de sel et d'un trait d'huile de noisette. Parsemer de jambon à l'os finement émincé.
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