Fricassée de chanterelles et son écume boisée

Préparation

• Préchauffer le four à 180 degrés.
  Couper la feuille de brick avec un ciseau en 4 lanières rectangulaires. Badigeonner les bandes sur un seul côté au pinceau avec le beurre fondu et saupoudrer les bandelettes avec 2 tours de moulin à herbes ou avec des herbes italiennes ou de Provence.
  Enrouler les lanières sur une forme cylindrique supportant la cuisson. J'ai utilisé des cônes en aluminium conçus pour la pâtisserie.
  Cuisson 5 minutes à 180 degrés. Dès qu'une belle couleur noisette apparaît, sortir les bricks rapidement.
  
  Laisser en attente.
  
  Chauffer le four à 90 degrés et glisser 4 assiettes de service.
  
  Faire chauffer une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et faire revenir les échalotes émincées finement ainsi que l'ail pressé.
  Laisser étuver un instant et ajouter les chanterelles en tournant délicatement avec une spatule en bois. Laisser réduire le jus de végétation des champignons et mouiller avec le vin blanc. Ajouter la crème, saler et poivrer selon votre goût et chauffer le mélange jusqu'à l'ébullition. Baisser le feu et laisser cuire encore 5 minutes maximum.
  
  Verser la préparation dans une petite casserole surmontée d'une passoire afin de récupérer uniquement le liquide. Couvrir la passoire avec un couvercle en attendant de monter l' écume.
  
  Incorporer 2 cc de lécithine de soja dans le liquide de la petite casserole et monter en bouillon. Avec un mixer, faire mousser le jus qui va devenir écume.
  
  Monter les assiettes de services chaudes en commençant par les chanterelles et napper de jus d' écume. Parsemer de persil ciselé et décorer avec la feuille de brick.
  
  Servir sans attendre.