Terrine de pintade aux chanterelles et aux lentins des chênes

Préparation

• Nettoyez les champignons, coupez-les en petits morceaux.
• Faites les revenir vivement dans un mélange d’huile et de beurre, avec deux gousses d’ail écrasées, sans oublier de les saler. Quand ils ont rendu leur eau et qu’ils commencent à griller, stopper la cuisson et réserver.
• Les filets doivent rester moelleux; voila pourquoi la cuisson est courte.Émincez les échalotes et faites les revenir dans une grosse noix de beurre additionnée à mi cuisson d’une cuillère à soupe d’eau chaude : en effet il faut que les échalotes cuisent mais non qu’elles colorent. Réserver, laisser refroidir.
• Commencez par lever les filets de la pintade, puis les cuisses. Mettez le foie de côté.Si vous avez le courage, faites un bouillon avec la carcasse de pintade.Salez les filets, réservez les au frais.
• Désossez les cuisses, et rassemblez-les dans un grand saladier avec le veau coupé en lanière, le foie de la pintade, la poitrine de porc coupée en morceaux, découronnée et débarrassée des morceaux de cartilage. Salez, arrosez d’un trait d’armagnac et laissez reposer deux heures au frais.
• Passez ensuite au robot couteau ou au blender par à coups, doucement, en remuant bien entre chaque coupe. Il ne faut pas que la viande chauffe ni ne perde sa texture.
• Dès que la farce a acquis une texture souple et homogène, versez-la de nouveau dans le saladier et mélangez là avec un œuf entier, les échalotes, les champignons, une grosse poignée de persil émincé, le sel et les épices en quantité.