Carré de porc au lait et à la sauge

Préparation

• Portez le lait à ébullition. Pelez les échalotes. Lavez et séchez les feuilles de sauge.
• Faites fondre 30 g de beurre dans la cocotte. Lorsqu'il mousse, ajoutez les échalotes, puis le carré de porc et faites-le dorer. Salez, poivrez.
• Versez ensuite le lait chaud, parfumez de feuilles de sauge, ajoutez les gousses d'ail non pelées et couvrez.
• Allumez le four à 210°C. Posez la cocotte fermée dans le four et patientez 1 heure 30.
• Pendant ce temps, pelez, lavez les pommes de terre. Ensuite égouttez-les et réservez-les dans une casserole couverte pour qu'elles refroidissent le moins possible. Lorsque le carré est cuit, sortez-le du four.
• Écrasez les pommes de terre à la fourchette, prélevez 25 cl de lait de cuisson du carré, ajoutez 50 g de beurre salé et arrosez-en les pommes de terre en mélangeant jusqu'à obtention d'une texture qui vous convienne.
  Tranchez le carré et servez-le aussitôt, arrosé de lait chaud avec les gousses d'ail en chemise et la purée.
• Vous pouvez aussi faire réduire doucement le lait qui reste pour qu'il épaississe un peu et prenne la consistance d'une sauce.