Badigeonner le morceau d'agneau d'huile d'olive. Saupoudrer de piment d'Espelette et de sel. Placer dans un plat du four avec les gousses d'ail non épluchées.
Cuire au four à 180° pendant 35 minutes. Poser les poivrons sur une feuille de papier aluminium et cuire en même temps que l'agneau.
Retirer l'agneau et les gousses d'ail du plat. Déglacer le plat avec le vin blanc et mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition. Filtrer et rectifier l'assaisonnement. Mettre de côté. Emincer finement la viande.
Retirer les poivrons du four et les enfermer dans une poche plastique jusqu'à complet refroidissement. Ouvrir les sacs.
Décoller la peau, couper en 2, retirer les pépins et émincer les poivrons. Couper les tomates en 2, retirer les pépins et couper en cubes.
Confectionner la piperade ; écraser les gousses d?ail et récupérer la chair. Dans une casserole, chauffer un filet d'huile. Ajouter l'ail, les poivrons et les dés de tomates.
Faire cuire à feu doux pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Retirer du feu. Casser et battre l'oeuf. Verser et mélanger avec l'ail, les poivrons et les tomates.
Superposer les feuilles de brick par 2 pour obtenir 4 croustades. Au centre, répartir et dresser un disque d'agneau.
Couvrir avec la piperade. Plier et fermer les croustades à l'aide d'un cure-dent. Cuire au four sur un papier cuisson à 180° pendant 15 minutes. Servir aussitôt avec la sauce préalablement réchauffée.
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