Badigeonner d'huile d'olive puis d'herbes telles que des branches de romarin dessus et dessous, et/ou thym & laurier. Envelopper dans du film et faire mariner 2 jours, gousses d'ail non pelées & huile d'olive.Bien fermer avec du papier alu.
Commencer à la cocotte puis four très chaud ou enfourner directement à 200°, puis baisser la température à 170°. Laisser cuire 4 heures.
Peler les échalotes et les hacher finement. Rincer et essorer les pousses d'épinard et la roquette. Réchauffer le bouillon de légumes. Râper grossièrement le fromage parmesan.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et laisser cuire sur le feu doux .
Ajouter le riz, mélanger, puis verser le vin et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
Mouiller avec le tiers du bouillon et mélanger toujours sur feu moyen pendant 20 minutes, en rajoutant du bouillon petit à petit.
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