EPAULE D'AGNEAU FARCIE

Préparation

• Préchauffer le four à 200/210°C. Laver les épinards et les équeuter. Les égoutter.
  Faire dorer la mie de pain dans un peu d'huile d'olive.
• Faire fondre l'échalote hachée dans un peu d'huile d'olive ou de beurre et avant qu'elle ne colore, ajouter les épinards grossièrement hachés. Les laisser tomber quelques minutes puis les laisser tiédir.
• Hacher le jambon, le pain, les gousses d'ail et le persil puis ajouter les épinards et l'échalote. Ajouter aussi les œufs, la crème et les herbes.
• Saler (modérément, le jambon est souvent bien salé), poivrer et mettre un peu de piment d'Espelette. Si la farce vous paraît trop liquide, il est possible de rajouter une cuillère à soupe de farine.
• Badigeonner l'épaule d'agneau d'huile d'olive et saupoudrer de thym. Saler et poivrer un peu l'intérieur de la viande et poser la farce au milieu de l'épaule. Rabattre la viande et bien ficeler assez serré, comme un rôti. On peut faire la même chose en plaquant 2 selles d'agneau une contre l'autre et en posant la farce au milieu. Réserver.
• Éplucher les oignons et les émincer. Les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive pendant 6 ou 7 minutes. Saler et poivrer.
  
  Dans un plat à four verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et ajouter la fondue d'oignons, pas tout à fait cuits. Badigeonner l'épaule avec 1 cuillère à soupe de moutarde et un peu d'huile d'olive et la poser dans le plat. Saupoudrer de thym et romarin. Enfourner pour 3/4 d'heure ou plus si vous souhaitez une viande plus cuite.
• A mi-cuisson retourner la viande et ajouter un peu d'eau dans le plat. Saler et poivrer l'épaule.
  Lorsqu'elle est cuite à votre goût, la laisser reposer 5 minutes dans le four éteint, entrouvert, avant de découper.