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Epaule d'agneau farcie, arlesienne et croquant de parmesan aux herbes, gnocchis poeles

Plat
6 parts
12 min
30 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6
1 épaule d'agneau désossée

250 g d'agneau haché

pain

lait


Tomates séchées

Romarin et thym


ARLESIENNE :



1/2 poivron rouge

1/2 poivron vert

1/2 poivron jaune

1/2gousse d'ail

1/2 oignon

1 bouquet garni


PARMESAN AUX HERBES :

75 gr de parmesan

herbes aromatiques diverses

6 fleurs comestibles (mais pas en cette période de l'année)

vinaigrette douce


GNOCCHIS :

130 g de pulpe de pommes de terre cuites

35 g de farine

35 g de parmesan en poudre bien sec

1 jaune d’oeuf


SAUCE:

Jus d'agneau léger

Préparation

  • Dérouler les épaules d'agneau pour les farcir et assaisonner d'épices australiennes.
    Mixer le hachis d'agneau et y ajouter du pain de mie trempé dans du lait, ajouter jaune d’œuf, tomates séchées concassées, thym, romarin, sel et poivre.
  • Farcir l'épaule d'agneau de ce mélange et ficeler.
    Cuire à 65°C durant 1h1/2 environ dans une poche sous vide avec une louchette de jus d'agneau.
  • Confectionner l'Arlésienne:
    Tailler en grosse julienne les poivrons,courgette et aubergine.
    Faire sauter à part dans de l'huile d'olive.
  • Faire sauter les poivrons , l'ail et oignons dans une autre poêle.
    Réunir , assaisonner de sel, poivre, poivre de Cayenne et persil haché. Réserver.
  • GNOCCHIS :
    Mélanger la pulpe de pommes de terre réduite en purée fine avec la farine, l’œuf,et le parmesan.
  • Mouler en cylindre et tailler des tronçons de 3 cm et rouler sur le dos d'une fourchette.
    Pocher à l'eau frémissante salée durant quelques instants. Réserver.
  • TUILES DE PARMESAN :
    Confectionner les tuiles selon la méthode habituelle et les rouler en cornets.
  • Faire réduire de 1/2 le jus d'agneau.
    Au moment de servir, réchauffer l'épaule d'agneau durant 1/2 heures à 80°C.
  • Sortir du sachet sous-vide, sécher, déficeler et badigeonner de moutarde et parsemer de chapelure additionnée au persil haché.
    Mettre à four très chaud pour une coloration uniforme.
    Réchauffer l'arlésienne.
  • Sauter les gnocchis à l'huile d'olive, ils soivent être dorés, croustillants et moelleux au centre.
    Terminer le jus d'agneau et le monter au beurre.
  • Bresser l'arlésienne en emporte-pièce ovale, poser à côté une tranche d'épaule d'agneau, et garnir d'une tuile au parmesan farci d'herbes aromatiques arrosés de vinaigrette.
  • Entourer de gnocchis et d'un cordon de jus d'agneau.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Chinian rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Languedoc rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Chinon blancCentre - Val de loire, Blanc

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