Peler et détailler les oignons en julienne ; les faire sauter sur feu doux avec l'huile d'olive à couvert dans une cocotte.
Couper l'agneau en cubes, le saisir avec les oignons et laisser cuire doucement à couvert jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Vérifier qu'il n'attache pas au fond. Si besoin, verser un peu d'eau mais jamais plus de 60 à 100 ml à la fois jusqu'à ce qu'il soit tendre. Saler et poivrer.
Égoutter et réserver au chaud. Ajouter les carottes dans la cocotte, et laisser cuire une dizaines de minutes. Égoutter. Réserver.
Pendant ce temps, rincer le riz dans plusieurs eaux, le verser en pluie dans la cocotte. Secouer le récipient pour mélanger et laisser les grains s'humecter de liquide. Ajouter les épices.
Verser l'eau bouillante. L'eau doit recouvrir le riz et dépasser de deux doigts environ. Porter à ébullition. Baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu très doux une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que le riz soit bien cuit.
Remettre tous les ingrédients dans la cocotte. Laisser reposer une dizaine de minutes, le feu éteint. Servir chaud.
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