Filet de canard aux kumquats et purée de topinambours

Préparation

• Préparer la sauce aux kumquats : dans un bol, mélanger le miel, le tamari, le jus de citron et l'eau.
  Ajouter le jus et un peu de pulpe de gingembre récupérés à l'aide d'un presse ail.
• Découper les kumquats en rondelles en prenant soin de retirer les pépins et les ajouter à la sauce.
  Filmer et laisser mariner au moins une heure.
• Préparer la purée : laver et brosser les topinambours puis les faire cuire à la vapeur.
  Les mixer avec un peu de jus de citron et la purée d'amandes.
• Rectifier l'assaisonnement en sel.
  Maintenir la purée dans une casserole à couvert et sur feu très doux juste pour la garder au chaud le temps de la préparation du canard.
• Préparer le canard : enlever la peau du filet et le saler.
  Mettre la peau dans une poêle et faire chauffer à feu doux pour libérer un peu de graisse de canard.
• Ôter la peau, augmenter légèrement le feu et faire revenir le filet jusqu'à ce qu'il soit doré.
• Verser ensuite la sauce aux kumquats et laisser réduire de 2/3 en arrosant régulièrement le filet.
  Retirer du feu et saupoudrer de poivre du sichuan fraîchement moulu.
  Découper le filet en tranches et servir aussitôt.