Levez ou faites lever 4 beaux filets de rascasse de 150 à 200 g chacun.
Ôtez les petites arêtes avec une pince à épiler, et laissez la peau.
Préparez le riz à la japonaise : Rincez soigneusement 25 cl de riz japonais (riso japonica, même si celui que l'on trouve en France est généralement d'origine italienne), en le frottant entre vos doigts, et en renouvelant l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit limpide.
Mettez-le dans une casserole avec 30 cl d'eau. Au bout de 30 minutes, faites venir à ébullition sur feu moyen.
Remuez quelques instants avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux.
Baissez alors le feu au minimum et couvrez hermétiquement la casserole. Laissez cuire 15 minutes. Débarrassez dans un saladier, salez.
Pendant la cuisson du riz. Mettez les filets de rascasse au fond d'une sauteuse. Posez dessus 5 cm de gingembre frais, épluché et coupé en fines rondelles.
Couvrez avec 10 cl d'eau et 10 cl de saké. Portez à ébullition.
Mélangez dans un bol 5 cl de sauce soja, 2 cuillères à soupe de sucre et une cuillère à soupe de mirin.
Ajoutez ce mélange dans la sauteuse, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 10 à 15 minutes (selon l'épaisseur des filets), en écumant si nécessaire.
Débarrassez le poisson sur un plat de service. Si la sauce n'est pas encore sirupeuse, faites la réduire à feu vif avant de la verser sur le poisson.
Parsemez de cive fraîchement ciselée. Servir avec du saké ou un vin blanc sec puissant.
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