Dans un premier temps, il va falloir préparer les poissons. Les ébouillanter, racler la pellicule blanche, rincer à l'eau claire et les essuyer.
Suspendre les lamproies avant d'entailler la queue et récupérer le sang dans un plat contenant un peu de vin.
S'assurer qu'il n'y plus trace de limon, vider les poissons de leurs entrailles puis les rincer et les sécher avec un torchon.
Les couper ensuite en tronçons réguliers de 5 cm environ. Réserver les têtes et les queues pour le court-bouillon.
Saisir à la poêle dans un peu d'huile, les morceaux de lamproie, les égoutter et les réserver au frais.
Préparer les poireaux : Garder le vert des poireaux pour le court-bouillon et faire des tronçons de 5 cm avec les blancs.
Préparer le court-bouillon en mettant une cuillère d'huile dans une grande casserole.
Y jeter les verts de poireaux, les oignons émincés, les gousses d'ail, le bouquet garni et la branche de céleri.
Ajouter les têtes et les queues de lamproie. Faire suer en remuant pendant dix minutes. Mouiller avec le vin, ajouter l'os de jambon. Amener à ébullition et flamber puis laisser cuire une bonne heure.
Au bout de ce temps, passer le bouillon au chinois. Dans ce bouillon bien filtré, faire cuire les blancs de poireaux vingt minutes. Introduire alors les morceaux de lamproie et les dés de jambon, cuire à nouveau vingt minutes.
A présent, il faut égoutter les poireaux et les morceaux de lamproie et faire réduire le bouillon d'un tiers. Ajouter le porto et laisser réduire d'un sixième.
Rectifier l'assaisonnement et si la sauce vous semble trop acide, rajouter un petit morceau de sucre mais le chef précise: "surtout pas de chocolat qui n'est qu'un pis-aller répandu "
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