Lamproie à la bordelaise

Préparation

• Après avoir saigner, ébouillanter, peler, laver et vider les lamproies, les couper
  en morceaux de 4 à 5 cm.
  Saler et poivrer sur toutes les faces, réserver.
• Peler et émincer les oignons et les échalotes,peler et hacher les gousses d'ail, parer et laver les poireaux, ne garder que le blanc et les couper en gros tronçons de 5 cm.
  Ôter la couenne de la ventrèche et la couper en petits lardons.
• Faire fondre les oignons et les échalotes dans une grande cocotte en fonte avec l'huile d'olive et le beurre.
  Ajouter les poireaux et l'ail, saler et laisser fondre le tout à couvert pendant 15 minutes.
  Incorporer les lardons, les laisser fondre puis singer bien mélanger et mouiller avec le vin rouge.
  Incorporer le bouquet garni et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure.
• Ajouter la lamproie et laisser de nouveau mijoter pendant 45 minutes.
• Retirer les morceaux de lamproie avec une écumoire, les déposer dans une grande poêle.
  Faire chauffer le cognac dans une petite casserole, le flamber et verser sur les morceaux de lamproie. Reverser le tout dans la sauce.
• Goûter la sauce, réajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon le goût, incorporer les morceaux de chocolat, laisser de nouveau mijoter pendant 15 minutes, tout en remuant de temps en temps.
• Accompagnement selon le goût : pommes de terre vapeur, riz blanc ou tagliatelles fraîches.