Lamproie à la bordelaise

Ingrédients

• 2 lamproies de 1 kg à 1, 2 kg et leur sang
• 2 bouteilles de vin rouge (2 x 75 cl) de Pomerol
• 1 petit verre de cognac (5 cl)
• 6 poireaux
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 branche de thym (facultatif)
• 300 g de ventrèche bigourdane* ou de Bayonne, non fumée
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de graisse de canard
• 40 g de beurre
• 6 cuillères à soupe rases de farine
• 6 carrés de chocolat
• Sel et poivre du moulin