Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galettes croustillantes

Préparation

• Eponger les noix de Saint-Jacques et couper les tranches de lard en deux. Envelopper chaque noix dans 2 demi-tranche de lard et maintenir avec de la ficelle de cuisine. Réserver au frais.
• Râper à la râpe à gros trous les pommes de terre pelées, les mettre dans un torchon et presser très fort pour retirer un maximum d'humidité.
• Mettre ensuite les pommes de terre dans un saladier, les saupoudrer de farine, saler
  et poivrer. Mélanger et façonner une douzaine de petites galettes.
• Faire dorer ces galettes dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile et 40 g de beurre. Les égoutter sur une grille et réserver au chaud.
• Préparer le beurre blanc :
  Mettre les échalotes ciselées dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre et faire réduire à petite ébullition jusqu'à ce qu'il ne reste que 3 cuillères à soupe de liquide. Incorporer peu à peu en fouettant le beurre froid coupé en dés.
• Rectifier l'assaisonnement et passer la sauce. Garder au chaud après avoir ajouté
  un trait de jus de citron. Ne plus faire bouillir.
• Cuire les Saint-Jacques 2 minutes environ de chaque côté dans 1 cuillère à soupe d'huile et 10 g de beurre. Ôter la ficelle et déposer sur les galettes croustillantes.
  Saupoudrer avec les herbes ciselées et accompagner du beurre blanc.