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Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre

Plat
4 parts
15 min
5 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
16 ou 20 oeufs de caille

500 g d’eau

625 g de sucre

1 filet de féra fumée ou truite fumée


1,5 g de Lotas ou agar-agar

sel

poivre blanc

vinaigre balsamique blanc

feuilles d’oxalis

fleurs de bourrache

Préparation

  • Pour la gelée de concombre, Centrifuger un concombre en gardant un tronçon pour la brunoise.
  • Récupérer 350 g de jus que vous filtrez avec un papier absorbant dans une passoire.
  • Dissoudre l’agar-agar en portant le jus à légère ébullition pendant 2 à 3 minutes. Filtrer une nouvelle fois. Le jus a perdu sa belle couleur verte, il est devenu blanchâtre. Assaisonner avec du sel.
  • Couler dans les assiettes sur 3 à 4 mm. La brunoise de concombre.
  • Pour la brunoise de concombre, découper un tronçon de concombre épluché en petits dés de 3 à 4 mm. Assaisonner avec du vinaigre balsamique blanc et de la fleur de sel.
  • Pour les oeufs de caille pochés, préparer un sirop avec le demi-litre d’eau et les 625 g de sucre pour la cuisson et le même sirop mais froid pour refroidir les oeufs.
  • Dans le sirop frémissant verser les oeufs de caille délicatement en les ayant au préalable cassé individuellement dans un petit récipient. Laisser blanchir le blanc environ 3 minutes, sortir délicatement et plonger dans le sirop froid. Égoutter, réserver.

Photos

Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, photo 1Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, photo 2Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, photo 3Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, photo 4

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Pouilly FuméCentre - Val de loire, Blanc
Champagne BlancChampagne, Blanc
Côtes de Provence blancProvence, Blanc

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