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Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre

Plat
4 parts
15 min
5 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
16 ou 20 oeufs de caille

500 g d’eau

625 g de sucre

1 filet de féra fumée ou truite fumée


1,5 g de Lotas ou agar-agar

sel

poivre blanc

vinaigre balsamique blanc

feuilles d’oxalis

fleurs de bourrache

Préparation

  • Pour la gelée de concombre, Centrifuger un concombre en gardant un tronçon pour la brunoise.
  • Récupérer 350 g de jus que vous filtrez avec un papier absorbant dans une passoire.
  • Dissoudre l’agar-agar en portant le jus à légère ébullition pendant 2 à 3 minutes. Filtrer une nouvelle fois. Le jus a perdu sa belle couleur verte, il est devenu blanchâtre. Assaisonner avec du sel.
  • Couler dans les assiettes sur 3 à 4 mm. La brunoise de concombre.
  • Pour la brunoise de concombre, découper un tronçon de concombre épluché en petits dés de 3 à 4 mm. Assaisonner avec du vinaigre balsamique blanc et de la fleur de sel.
  • Pour les oeufs de caille pochés, préparer un sirop avec le demi-litre d’eau et les 625 g de sucre pour la cuisson et le même sirop mais froid pour refroidir les oeufs.
  • Dans le sirop frémissant verser les oeufs de caille délicatement en les ayant au préalable cassé individuellement dans un petit récipient. Laisser blanchir le blanc environ 3 minutes, sortir délicatement et plonger dans le sirop froid. Égoutter, réserver.

Photos

Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, photo 1
Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, photo 2
Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, photo 3
Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

Pouilly FuméCentre - Val de loire, Blanc
Champagne BlancChampagne, Blanc
Côtes de Provence blancProvence, Blanc

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