Rillons de tours au vouvray

Ingrédients

• 1,2 kg de poitrine de porc découpée en 6 morceaux de 6 cm x 12 cm
• 400 ml de Vouvray pétillant
• 400 g de graisse de canard (ou de saindoux)
• 2 cuillères à soupe de chicorée en poudre
• 1 feuille de laurier
• 3 branches de thym
• 20 g de sel de Guérande
• 3 g de poivre noir fraîchement moulu

Préparation

• Retirez la couenne (la peau) des morceaux de poitrine. Frottez-les avec 10 g de sel, le thym et le laurier broyé entre vos mains. Poivrez sur tous les côtés.
• Disposez le porc dans un plat recouvert de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 24 heures.
• Le lendemain, dans une grande cocotte, faites fondre à feu modéré une cuillère à soupe de graisse de canard. Ajoutez les morceaux de porc et laissez-les dorer pendant 5 minutes.
• Versez le Vouvray dans la cocotte. Ajoutez toute la graisse de canard et les 10 g de sel restant. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30. Retournez le porc de temps en temps.
• Retirez ensuite le couvercle, ajoutez la chicorée et mélangez (elle permet de donner une belle couleur aux rillons et ne se sent absolument pas à la dégustation). Laissez confire les morceaux à feu doux et à découvert pendant 2 heures. Arrosez-les régulièrement avec la graisse.
• Égouttez les rillons sur une grille et laissez refroidir avant de les placer au frais.
• Filtrez la graisse encore tiède avec un tamis au dessus d'une boîte hermétique. Ajouter un verre d'eau fraîche, refermez et mettez au réfrigérateur. Quelques heures après, la graisse a figé en surface et les impuretés sont restées en dessous. Faites un trou dans le bloc de graisse et videz cette eau.

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