Saltimbocca de lapin al pesto de genovese

Ingrédients

• 4 râbles de lapin
• 1/2 botte de basilic
• 15 g de pignon
• 30 g de parmesan
• 1 gousse d'ail
• 7 cl d'huile d'olive
• 8 olives noires
• sel
• poivre

Préparation

• Préparer les pesto; réunir le basilic, l'ail, les pignons et le parmesan, 2 pincées de sel puis les mixer et ajouter petit à petit 5cl d'huile d'olive.
• Ouvrer les râbles en portefeuille, les saler et les tartiner de pesto puis ajouter 2 olives noires par râble, les refermer, les maintenir à l'aide d'une pic en bois.
• Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis colorer les râbles sur toutes les faces durant 3 minutes, les mettre dans un plat allant au four.
• Déglacer la poêle avec 5cl d'eau et arroser le lapin puis enfourner 10 minutes a 200°.

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