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Tournedos de volaille bourbonnaise farcis et gratinés aux escargots...

Plat
4 parts
15 min
28 min
facile
C'est bien sympa, divin, original et gourmand ...

Ingrédients

Nombre de parts: 4
200 g de champignons de Paris

100 g de têtes de pleurotes

50 g de trompettes de la mort séchées et réhydratées

100 g de girolles, 100 g de cepes

4 petites pommes de terre Rosevalt

4 feuilles de brick, 30 g de beurre

3 cs d'huile d?arachide

4 lanières de vert de poireau

4 suprêmes de volailles complets (avec la peau et le petit filet mignon attaché)

100 g de duxelle de champignons

300 g de crépine de porc

32 escargots de bourgogne moyens

sel



Pour le beurre d'escargots :

250 g de beurre

50 g de persil plat

3 gousses d'ail

2 jaunes d’oeufs


Pour la sauce :

60 g d'échalotes

100 g de jus de trompettes

5 cl de vinaigre de vin rouge vieux

200 g de fond brun de volaille

Préparation

  • Pour le beurre d'escargot:
    Mélangez le beurre en pommade, les jaunes d’œufs , le persil et l'ail hache. Assaisonnez puis façonnez en rouleau d'un diamètre de 4 cm. Enveloppez-le dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
  • Dans une poêle, faites revenir les champignons au beurre sur feu vif pendant 5 minutes. Laissez refroidir. Huilez et assaisonnez les feuilles de brick.
  • Disposez au centre une rosace de 5/6 rondelles de Rosevalt cuites à la vapeur puis recouvrez de champignons et refermez l’aumônière d'une lamelle de poireau blanchie. Disposez sur une plaque huilée et assaisonnée.
  • Incisez l'intérieur du filet de volaille sous le filet mignon puis farcissez sur la longueur de duxelle. Rabattez le filet puis entourez de crépine, formez un rouleau et ficelez.
  • Assaisonnez puis dorez au beurre à la poêle et enfin, enfournez 7 minutes à 250 °C. Laissez légèrement refroidir, ôtez les ficelles et tranchez en 8 tournedos. Posez sur une plaque huilée et assaisonnée. Recouvrez d'un escargot et d'une tranche de beurre d'escargot (3 mm).
  • Faites revenir les échalotes hachées puis déglacez au vinaigre. Laissez réduire puis ajoutez le jus réduit et le fond de volaille. Cuisez doucement 5 à 10 minutes, assaisonnez et réservez au chaud.
  • Préchauffez le four à 250 °C. Enfournez les aumônières 3 minutes puis ajoutez les tournedos 3 minutes encore. Retirez et dressez sur l'assiette.

Photos

Tournedos de volaille bourbonnaise farcis et gratinés aux escargots..., photo 1
Tournedos de volaille bourbonnaise farcis et gratinés aux escargots..., photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

Mâcon blancBourgogne, Blanc
Saint VéranBourgogne, Blanc
FitouLanguedoc-Roussillon, Rouge

Questions:






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