Dans une cocotte en fonte faire revenir dans l'huile chaude la noix de veau. Lorsque la viande est dorée ajouter l'ail, les herbes, le sel et mettre la cocotte dans le four à 180°C. Laisser cuire pendant 15 à 20 mn (la viande doit rester rosée). Lorsque la cuisson est terminée, réserver la viande. La conserver au froid jusqu'au lendemain. Déglacer le jus dans la cocotte avec le vin blanc.
Laisser évaporer l'alcool puis ajouter les câpres, les anchois dessalés, le thon émietté, et le pain de mie préalablement trempé dans le vinaigre, puis essoré. Faire mijoter le tout pendant quelques minutes. Fouetter les jaunes d'œufs durs avec un peu de bouillon et ajouter au précédent mélange. La sauce doit rester épaisse. Mixer finement la sauce.
Avant de servir, découper finement la noix de veau et napper les tranches avec la sauce au thon froide.
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