Vitello tonnato (rôti de veau, sauce au thon)

Ingrédients

• 650 g de longe de veau
• 250 g de thon en boîte au naturel
• 1 blanc de poireau
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• 3 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
• 1 jaune d’oeuf extra-frais
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 15 cl d’huile
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 1 morceau de parmesan de 50 g
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 brins de thym frais
• Sel
• Poivre