Vol-au vent financière

Ingrédients

• 1 grande croute ou 1 petite par personne
• 800g de ris de veau
• 500g de champignons de paris
• 300g de jambon cuit à l’os
• 24 olives vertes dénoyautées
• 1dl de madère et porto
• Bouillon de volaille
• 12 à 18 petites quenelles de volaille ou de veau (au rayon conserve)
• 1 carotte, 1 oignon, 1 tomate
• 1 bouquet garni, sel et poivre
• 4cuil d’huile, 50 g de beurre

Préparation

• Faire tremper les ris de veau 1 h à l’eau froide. Les éponger.
  Enlever les nerfs et la peau des ris. Sur feu moyen dans une sauteuse les faire colorer avec le reste d’huile et 20g de beurre les réserver.
  
  Laver et couper les champignons et les faire sauter à la poêle avec 2 cuil d’huile, les égoutter.
  
  Faire fondre l’oignon, la carotte coupée en rondelles dans 10g de beurre, dégraisser, ajouter la tomate coupée et le bouquet garni, rajouter délicatement les ris de veau coupés en morceaux, mouiller avec le bouillon porter à ébullition et laisser cuire 15 mn.
  
  A part faire cuire le jambon coupé en dés dans 20 g de beurre, déglacer avec le porto et le madère. Ajouter champignons quenelles coupées en rondelles, olives et ris de veau. Mouiller avec la sauce, remuer et chauffer doucement.
  Faire tiédir la ou les croutes, dans le four à basse température, les garnir ensuite de la préparation et servir chaud.
  
  Si le fond est trop clair, le lier avec un peu de beurre manié. (même poids de beurre que de farine, bien mélangés

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