Tempérer le chocolat de couverture et napper le fond des moules. Mettre au frais.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand tout le sirop est versé, faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C).
Arreter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante.
Mettre la meringue italienne dans une poche à douille et garnir les moules chocolatés, puis recouvrir du reste de chocolat et parsemer de pralin.
Remettre au frais pour bien faire durcir le chocolat et démouler
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