Rochers praliné-chocolat noir

Préparation

• Le praliné :
  Faire griller les amandes et les noisettes au four à 160° jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées ( environ 20 minutes sans préchauffage) - profitez en pour griller également 100 g d'amandes supplémentaires, on en aura besoin pour l'enrobage des rochers et ça évitera d'avoir à rallumer le four inutilement.
  Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et la mettre dans une petite casserole à fond épais (libérer bien les grains à l'aide de la lame d'un couteau ), ajouter le sucre et les 2 cuillères à soupe d'eau. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à obtenir un caramel très clair. Verser ensuite les fruits secs grillés dans la casserole et bien mélanger avec une cuillère en bois - les fruits secs vont sabler.
• Retirer la gousse de vanille et laisser cuire jusqu'à ce que tous les fruits secs soient bien caramélisés. Verser ensuite les fruits caramélisés sur une surface plane antiadhésive.
• Laisser refroidir le temps que le caramel durcisse. Casser ensuite les fruits caramélisés en morceaux et les concasser grossièrement à l'aide d'un gros couteau de cuisine (ça facilitera la tâche de votre robot ). Ajouter le tout dans le bol d'un robot à lame et mixer jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée : au début on obtient du pralin, mélange d'amandes et de noisettes caramélisées en poudre, puis on fini par obtenir une pâte plus ou moins fine selon qu'on la mixe plus ou moins longtemps. Si le moteur de votre robot chauffe trop, arrêtez-le de temps en temps pendant 2 à 3 minutes avant de recommencer. Si vous faites des quantités de praliné plus importantes, mixez-les par étapes, ne mettez pas tout d'un coup dans le robot, non seulement le résultat sera plus homogène mais vous éviterez la surchauffe.
• Le praliné au chocolat :
  Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le praliné. Bien mélanger pour obtenir une pâte uniforme puis répartir dans des petites empreintes en silicone ici des empreintes à mini muffins. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Si vous n'avez pas de petites empreintes en silicone, vous pouvez verser la préparation dans un plat rectangulaire chemisé de papier alu. Il suffira ensuite de la démouler et de la découper en cubes.
• Enrobage :
  Concasser les amandes préalablement grillées à l'aide d'un gros couteau de cuisine et réserver.
  Tempérer le chocolat. Utiliser toujours celle des 2 tiers / 1 tiers, faire fondre les 2 tiers du chocolat (soit 240 g) au bain marie sans dépasser les 45°. Mélanger et ajouter le tiers restant concassé en petits morceaux (pour faciliter la tâche), mélanger vigoureusement - cela va faire chuter la température du chocolat. Réchauffer le tout au bain marie sans dépasser les 30°. Le tout est de vraiment garder la température de votre bain marie assez basse. Même de façon très empirique ça marche suffisamment pour que votre chocolat reste brillant.
  Une fois le chocolat tempéré, ajouter les amandes grillées et concassées et bien mélanger.
• Démouler les pralinés au chocolat et les enrober dans le mélange précédent à l'aide de deux fourchettes. Les déposer au fur et à mesure sur une surface plane antiadhésive. Laisser le chocolat durcir puis mettre les rochers au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
  Conserver ces rochers au réfrigérateur.