Faire revenir à sec dans une poêle sans matière grasse : la cannelle, l'ajwan, le poivre noir, la coriandre, les clous de girofle et la moutarde.
Mettre un peu d'huile dans une grande cuillère ou une louche, faire chauffer à même la flamme, ajouter le macis et laisser chauffer à peine 2 minutes.
Moudre la cardamome au mortier avec un peu de gros sel. Moudre également le galanga, si c'est du frais le rendre en pâte au simple mixer. Ecraser l'ail et le gingembre ensemble en une pâte homogène. Se servir d'une râpe à ail pour râper le curcuma.
Faire bouillir le piment débarrassé de ses graines dans un peu d'eau, le piment va gonfler et se ramollir. Le réduire en purée en se servant d'un mortier ou au simple mixer.
Mixer les oignons, ajouter la pâte d'ail et de gingembre, le macis chauffé, le galanga, toutes les épices moulues, la pâte de piment, le curcuma, le sel. Mixer le tout de manière à obtenir une pâte homogène.
Ajouter les feuilles de curry, quelques graines de moutarde brune, d'Ajwan ou autre parmi la liste.
Si la pâte est trop sèche, ajouter un filet d'huile neutre. Si au contraire elle est liquide, ajouter un peu de farine de riz ou quelques épices en poudre, cela dépend du degré d'humidité. Conserver dans un pot à l'abri de la lumière quelques jours puis au frais.
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