Arlequin pâques ou anniversaire

Name: Arlequin pâques ou anniversaire
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 5
Cuisine: Fr
Ingredients: 100 g d'oeufs entiers; 35 g de jaunes d'oeufs; 60 g de blancs d'oeufs; 100 + 20 g de sucre; 30 g de farine; 25 g de cacao en poudre; 1/2 gousse de vanille; 130 g de lait (13 cl); 330 g de crème fraîche liquide (33 cl) allégée ou non; 130 g de jaunes d'oeufs; 110 g de sucre; 150 g de chocolat noir 70%; 300 g de crème fraîche liquide entière (30 cl)

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Dessert

facile

1 h 35 m

777 Kcal

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Préparation

Préparation30 min

Cuisson1 h 5 m

Biscuit chocolat:
Dans le bol du TM, mettre le fouet.
Les œufs entiers + les jaunes + le sucre.
Régler 5 minutes à 37° VIT 4.
Puis 3 minutes VIT 4 sans chauffer.
Incorporez farine + cacao.
Mélanger 20 sec VIT 2 et 3.
Préchauffez le four à 210°C (th.7).
Dans le kitchenaid, mettre le fouet à fil.
Battre les blancs en neige (60 g de blancs) VIT 2 à 8 en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser.
Ils ne doivent pas être trop fermes.
Ajouter la préparation chocolat aux blancs en neige, petit à petit tout en remettant VIT 2 et 3.
Placer le flexipat sur la plaque perforée et étaler la pâte en vous aidant de la spatule coudée. Tapoter légèrement.
Cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th.7)
Démouler quelques minutes après cuisson :
Placer d'abord la toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée.
Retourner et soulever délicatement le flexipat.
Crème brûlée vanille:
Préchauffer le four à 100°C.
Dans le bol du TM
Mettre les grains de vanille + la gousse + le lait + la crème.
Chauffer 5 à 6 minutes à 100° VIT 2.
Dans un saladier ou dans le kitchenaid.
Battre au fouet les jaunes + le sucre pendant quelques minutes VIT 4.
Il faut que le mélange blanchisse.
Verser ce mélange blanchi dans le Thermomix.
Mélanger 15 sec VIT 2.
Passer la crème au chinois pour filtrer la gousse de vanille et les parties coagulées des jaunes.
Placer le flexipat lavé et séché sur la plaque perforée.
Verser la crème vanille sur le flexipat.
Tapoter pour éviter les bulles d'air.
Cuire 40 à 45 minutes à 100°C ou 160°.
Pour vérifier la cuisson, faite vibrer la plaque, la crème ne doit pas bouger et être totalement solidifiée.
Si vous vous apercevez qu'au bout de 15 minutes, la crème est encore liquide, augmentez la température et surveillez la cuisson.
Lorsque la crème est froide, la congeler directement avec le flexipat dans lequel elle a cuit, environ 1 à 2 h.
Démouler à la sortie du congélateur et la couper en deux.
Mousse au chocolat:
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au four micro-ondes ou au bain-marie.
Dans le bol du Kitchenaid, mettre le fouet à fil.
Battre la crème liquide jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporer le chocolat chaud petit à petit tout en laissant le fouet travailler, ce qui évitera l'apparition de paillettes de chocolat.
Sirop de rhum:
Dans une casserole, mettre 50 g d'eau + 60 g de sucre.
Chauffer jusqu'à ébullition.
Retirer la casserole du feu. Laisser refroidir et lui ajouter 1 cuillère à soupe de rhum.
Montage de l'entremet:
Poser votre cadre inox sur un plat.
Au fond, déposer :
- un demi-biscuit au chocolat à imbiber avec le sirop de rhum, à l'aide d'un pinceau alimentaire.
- une demie crème brûlée vanille congelée, par-dessus
- la moitié de la mousse au chocolat sur la crème brûlée vanille et recommencer l'opération
Le biscuit se termine par la mousse au chocolat.
Filmer l'ensemble pour éviter l'apparition de cristaux de glace et mis au congélateur quelques heures.
A la sortie du congélateur, laisser reposer le gâteau une dizaine de minute avant de pouvoir le démouler.
Pour effectuer cette opération délicate, utiliser une spatule huilée en la passant à l'intérieur du moule, entre le gâteau et le cadre.
Puis soulever doucement le cadre afin que l'entremet ne se casse pas.
Décorer suivant l' inspiration du moment.