Dans un bol, mélangez la crème et le sucre et réservez. Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel puis ajoutez les morceaux de beurre et du bout de doigts, mélangez le beurre jusqu'à ce que le mélange soit grumeleux et ait une texture friable.
Ajoutez le mélange de crème et mélangez délicatement avec une fourchette ou vos mains puis rassemblez la pâte en boule et la diviser en deux parties égales que vous aplatirez en deux disques que vous emballerez de film alimentaire et que vous réfrigérerez pendant 1 heure.
Pendant ce temps faites compoter les pommes dans une casserole avec un peu d'eau et de cannelle pendant environ 15 minutes et réservez.
Préchauffez le four à 190° C et tapissez deux plaques papier sulfurisé. Abaissez la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm et découpez des cercles d'environ 10 à 15 cm de diamètre, puis passez un peu le rouleau à pâtisserie dessus afin de leur donner une forme ovale.
Déposez une couche de crème pâtissière puis de compote de pommes et mouillez le contour de la pâte avec de l'eau puis fermez les chaussons en deux et scellez bien les bords. Faites cuire les chaussons environ 20 minutes et laissez refroidir 5 à 10 minutes avant de les déguster.
Pour la crème pâtissière : Faites chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Pendant ce temps, battez le sucre et les œufs ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et mélangez. Quand le lait est bien chaud versez-le sur le mélange et mélangez bien.
Remettez le tout dans la casserole et remettez à chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laissez refroidir en recouvrant la crème d'un film alimentaire (le film doit toucher la crème).
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