Ptitchef

Entremets citron/chocolat au lait

Dessert
8 parts
90 min
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Biscuit (Pain de Gênes) :


100 g de pâte d'amande

50 g de beurre fondu

20 g de farine


Mousse de chocolat au lait :

20 cl de crème

6 cuillères à soupe de lait

2 g d'agar agar

200 g de chocolat au lait


Mousse au citron :

3 jaunes d’oeufs + 2 blancs

150 g de sucre en poudre

30 g de fécule


2 g d'agar agar

20 cl de crème fleurette entière


Décor :

80 g d'amandes effilées

20 g de chocolat noir

tranches de citron confit

Préparation

  • Biscuit :
    Préchauffer le four à 180°/Th6. Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Fouetter longuement. La pâte d'amande va fondre. Il restera cependant des petits bouts qui donneront s'intégreront très bien dans la pâte cuite. Incorporer la farine et le beurre fondu.
  • Étaler sur une plaque à pâtisserie, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 minutes. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service.
  • Mousse de chocolat au lait :
    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait, aux premiers frémissements, ajouter l'agar agar tout en fouettant. Continuer à remuer durant 20 secondes.
  • Verser ce lait chaud sur le chocolat, mélanger pour bien homogénéiser. (Si le chocolat se met en grumeaux, ne pas hésiter à passer le tout au mixeur plongeur pour obtenir un mélange très lisse.)
    Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.
  • Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Mettre au frais.
  • Mousse au citron :
    Prélever le zeste d'un citron, presser l'ensemble des citrons. Ajouter de l'eau pour avoir 50 cl de liquide. Faire chauffer le jus de citron avec le zeste. Dès les premiers bouillons, ajouter l'agar agar et laisser bouillir 30 secondes.
    Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la fécule. Verser le jus des citrons bouillant, mélanger et faire cuire à feu doux dans une casserole jusqu'à l'ébullition, toujours en remuant. Laisser bien tiédir.
  • Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer à la préparation. Battre la crème en chantilly. L?incorpore à la préparation au citron. Verser sur la mousse au chocolat, mettre au frais plusieurs heures.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain marie. En enrober la moitié des tranches de citron. Ôter le cercle à pâtisserie.
  • Décorer le dessus de l'entremet de filets de chocolat noir. Sans attendre que le chocolat se fige, strier le dessus de l'entremet à l'aide d'une pointe de couteau. Déposer les tranches de citron sur l'entremet.
    Faire griller les amandes dans une poêle à sec, laisser refroidir. Garnir le tour du gâteau d'amandes effilées.
D Du fond de mes casseroles

Photos

Entremets citron/chocolat au lait, photo 1Entremets citron/chocolat au lait, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge
Crémant de la Loire blancBordeaux, Blanc





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